第1节如何制定营养食谱

营养食谱和普通食谱之间的最大区别在于，它们在饮食平衡理论和饮食营养参考摄入量的指导下制作了“定量”食谱。主要目的是实施饮食营养素的参考摄入量以及每天三餐的中国居民饮食指南的基本原理和要求。合理的营养食谱可以确保普通人平衡营养；对于营养疾病的患者，可以用作治疗或辅助治疗的重要措施之一。对于饮食经理和准备者来说，这是饮食营养工作实施的具体表现。

制定营养食谱的一般原则是根据食客的特定情况遵循食品多样化的原则，满足均衡饮食的需求和合理的营养，照顾食客的饮食习惯和经济能力，并尽可能多地实现促进身体健康的目的。

1。制定营养食谱的理论基础

1。饮食准则和平衡的饮食宝塔

饮食指南是食品合理选择和匹配的建议。它们是根据相关营养理论制定的饮食指南。他们的目的是改善和优化饮食结构，主张平衡饮食并减少与饮食相关的疾病。饮食宝塔是根据饮食指南设计的宝塔式饮食计划，并结合了民族条件。它将平衡饮食的原理转变为各种类型食品的重量，并以直观的形式表达它，这对于大众来说很方便在日常生活中理解和实施。也就是说，饮食指南是理论原则，而均衡的饮食宝塔是定量和生动的饮食模式。

饮食指南和饮食宝塔是制定食谱的原理和理论基础。

2。饮食平衡理论

营养问题的核心是饮食平衡，即确定基于饮食和味觉平衡的合理能量和各种营养需求，进行科学烹饪和混合以使食谱既美味又美味，并符合饮食供应标准。

饮食平衡理论包括：能源及其比例平衡的来源；蛋白质的来源及其比例平衡；脂肪的来源及其比例平衡；碳水化合物的来源及其比例平衡；饥饿和饱腹感的平衡；食物组合的四个主要平衡（即主食物和侧面食物的平衡，酸与基础平衡，肉与蔬菜平衡以及混合本质平衡）；冷和热食，干和稀薄的食物的平衡；冷，热，温暖和凉爽的食物的平衡。

（1）饮食中的三种大量营养素需要保持一定比例：除了提供人体，蛋白质，脂肪和碳水化合物的必要能量外，还具有特殊的生理功能。因此，在饮食中，这三种能力的营养素必须保持一定比例，以确保饮食平衡。

（2）在饮食中维持一定比例的高质量蛋白质和一般蛋白质：在饮食结构中，注意适当匹配动物蛋白，一般植物蛋白和大豆蛋白，并确保高质量蛋白质占总蛋白质供应的1/3以上。

（3）饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸可以增加血液胆固醇，而不饱和脂肪酸，尤其是必需的脂肪酸，尤其是eicosapentaenoic con和eicosapentenoic actionic sealtion bealtisoical bealtisoical beallication thicalistion healliciations fimpartions因此，必须确保食物中多不饱和脂肪酸的比例。

（4）酸性食物和碱性食物之间的平衡：人体的各种体液必须具有适当的pH值（正常人血的pH值在7.35和7.45之间，这是维持正常生理活性的重要条件之一。除了代谢过程中组织细胞中酸性和碱性物质的连续产生外，一定程度的酸性和碱性物质还可以用食物进入人体，从而影响人体的酸碱平衡。酸性食物与碱性食物正确匹配，这有助于维持体内的酸碱平衡。

食物的酸度和碱度与其自身的pH值无关（酸味的食物不一定是酸性食品），并且主要由人体消化，吸收和代谢后食物的最终产物定义。含有更多矿物质的食物，例如钾，钠，钙，镁等，通常在体内碱性最终代谢物，称为碱性食物，例如蔬菜，水果，牛奶，大豆和真菌食品。含有更多矿物质（例如硫，磷和氯）的食物在体内通常是酸性的，称为酸性食物，例如肉类，鸡蛋，鱼类和其他动物食品和其他动物食品和豆类。

在进餐过程中，应根据食物的酸度和碱度对食物的酸和碱度进行合理调整。

（5）钙和磷比率的平衡：在营养粉制备过程中，需要考虑钙和磷元素的比率。如果比率不合适，例如更多的磷和更少的钙，则混合食物中的钙将以磷酸钙盐沉淀的形式从体内排出，从而影响食物中钙的吸收。成人的饮食中钙比率通常为1：1至1：1：1：1：1：1：1：1：1：1：1：1：1：1：1：婴儿的钙磷比类似于母乳，约1.5：1至2：1；青少年的钙磷比率应达到1：1；儿童和老年人的钙磷比率应达到1.5：1。

（6）钾和钠比的平衡：健康人体液的钾和钠比约为3：1。钠是细胞外液的主要阳离子，它们在细胞内外的酸碱平衡和维持细胞渗透压中起着重要作用。钾在天然食品中广泛发现，例如韭菜，芹菜，菜籽，花椰菜，菠菜，土豆，蘑菇，腌制蔬菜，新鲜水果（尤其是香蕉）富含钾。钠主要源自盐的摄入。在我国的大多数地区，盐的摄入量相对较高，盐的摄入量与高血压的发生率正相关。因此，应在饮食中控制盐的摄入量，并应考虑饮食中钾和钠的平衡。在为肾脏疾病患者提供餐点时，有必要准确计算饮食中的钾钠比。

3。饮食营养参考摄入量

由于年龄不同，性别，生理和劳动力强度，各种营养素的要求各不相同。如果一个人很长一段时间以来对某种营养素的摄入不足，他可能会患有相应的营养缺乏。但是，如果他长时间消耗过多的某种营养素，可能会发生相应的有毒副作用。因此，必须科学和合理地安排每日饮食，以使营养成熟，适当的数量和合理的比例，以改善健康并预防疾病。

每日饮食中的营养素的类型和量是否适合基于饮食营养素（DRL）的参考摄入量。但是，它不一定符合RNLS标准，并且每日能量和其他营养摄入量符合所需量的±10％的标准。

4。食品成分清单

在营养餐食中，了解和掌握食物的营养含量是必不可少的。有了更准确的食品成分数据，您可以更好地进行营养餐。由于多样性，土壤气候，成熟度和加工等因素，各种食物的养分含量通常会大不相同。许多国家根据自己的食物的特征开发了自己的食品成分清单，作为评估食品养分价值的基础。

表7-1显示了“食品成分表”的示例。表中的“区域”列中的名称主要是指收集食物样品的区域，即食物起源的地点。 “食品部”列中列出的数字是可食用部分的比例，即，根据当地烹饪和饮食习惯，从市场上购买的样品（称为市场产品）被从不可食品的部分中删除，剩余的可食用部分的比例，被称为“食品部”。列出了可食用的部分，以促进每100克市场的养分含量的计算。市场的可食用部门不是固定的，由于食品运输，存储和加工的不同，它将改变。因此，当食物的实际食用部分与表格列中列出的数字显着不同时，您实际上可以自己测量食物部分的重量。表中列出的能量和其他营养素是食物的每100克食用部分中的营养含量。